Cette espèce a donné naissance à un si grand nombre de variétés de formes et de qualités diverses, qu'il est très difficile aujourd'hui de se faire une idée exacte de la forme primitive. On rencontre cependant encore, à l'état sauvage, sur les côtes de l'Europe septentrionale, un Chou caractérisé par sa tige dressée, lisse et rameuse à feuilles charnues insensiblement décroissantes éparses le long de la tige et non comestibles ; les fleurs sont jaune pâle. D'après de Brébisson, on rencontrerait en France le Chou, A l'état subspontané, sur les falaises du Tréport et de Dieppe.
Les variétés cultivées se rapportant à l'espèce Brassica oleracea sont très nombreuses et présentent les plus grandes variations de forme.
Usages. –Tous les Choux sont alimentaires pour l'homme ou les animaux.
Autrefois on a fait grand cas du Chou, auquel on attribuait des propriétés vraiment miraculeuses pour la guérison de toutes sortes de maladies : on sait l'enthousiasme que les anciens professaient pour ce légume, auquel ils prêtaient à la fois le pouvoir de préserver de la peste, guérir les ulcères, dissiper l'ivresse, donner du lait aux nourrices, faciliter l'accouchement, rendre les viandes digestibles, etc. Les anciens juraient par le Chou; Caton en faisait une panacée ; le philosophe Chrysippe lui avait même consacré tout un volume.
Aujourd'hui le Chou doit être simplement considéré comme une plante alimentaire. Seul, le Chou rouge est employé en pharmacie, pour faire le sirop qui porte son nom.
Les Choux peuvent jusqu'à un certain point être rattachés à la catégorie des plantes ornementales. Certaines variétés de Brassica oleracea sont particulièrement remarquables par la forme des feuilles, chagrinées, découpées, incisées ou crépues, ainsi que par le coloris qui peut passer du rose au pourpre violet. Les plus distingués comme feuillage, cultivés en caisses ou en pots, peuvent parfois rendre service pour décorer des péristyles.
Au point de vue alimentaire, on peut diviser les Choux potagers en cinq sections.
1° CHOU CABUS ou CHOU POMMÉ (Brassica oleracea bullata). Dans cette variété, les réserves nutritives s'accumulent dans les feuilles qui, concaves, non découpées s'imbriquent les unes au-dessus des autres et restent serrées de façon à donner une tête globuleuse à l'extrémité de la tige généralement courte (fig. 214). C'est ce qu'on appelle la pomme du Chou. Les feuilles extérieures sont dures et vertes celles du centre blanches, très tendres par étiolement. Lorsqu'on laisse le Chou achever sur pied son évolution, les réserves nutritives entassées dans les feuilles sont utilisées pour le développement de la tige et de l'inflorescence. On obtient ainsi les graines pour le semis. C'est avant la floraison, lorsqu'elles sont très développées qu'on coupe les pommes qui servent à l'alimentation de l'homme.
Fig 214. Chou coeur de Boeuf.
Les variétés de Choux pommés sont très nombreuses : il yen a de très hâtives, d'autres le sont moins, d'autres enfin ne se forment qu'à l'arrière-saison et sont précieuses pour l'hiver. En voici quelques-unes parmi celles qui possèdent les meilleures qualités, classées par ordre de précocité : Choux-Express, d'York, Joanet (Nantais), Coeur de Boeuf (fig. 214), Non pareil, de Saint-Denis, de Brunswick à pied court, de Noël, etc.
Les Choux doivent être semés à des époques différentes suivant qu'ils sont hâtifs ou tardifs. Les Choux de printemps doivent être semés à la fin d'août, ceux d'été et d'automne en mars-avril, ceux d'hiver en mai-juin. On sème en pépinière et on repique en place, lorsque le plant est suffisamment développé.
2° CHOU DE MILAN OU CHOU FRISÉ (Brassica oleracea capitata). Dans cette variété, les feuilles sont tout d'abord réunies en tête sur le jeune
Fig. 215. Chou de Milan (Brassica oleracea
capitata)
pied, mais elles s'étalent ensuite (fig. 215) elles ne sont d'ailleurs point entières comme celles des Choux pommés, mais lobées et déchiquetées. Ces feuilles ordinairement vertes, peuvent être rouges ou panachées.
Les Choux de Milan et les Choux frisés comprennent un grand nombre de variétés utilisées pour l'alimentation de l'homme. Parmi celles-ci, les principales sont les Choux de Milan, de la Saint-Jean, des Vertus, le Chou à grosses côtes, les divers Choux frisés, etc.
A cette catégorie, on rattache les CHOUX DE BRUXELLES. Ici ce ne sont pas les feuilles qui sont comestibles, mais les bourgeons latéraux qui deviennent un réservoir où s'accumulent les sucs nourriciers de la plante (fig. 216). Selon l'époque du semis, on récolte le Chou de Bruxelles à l'automne ou à l'hiver.
A côté de la variété ordinaire très recommandable, il en existe d'autres plus petites, telles que le Chou de Bruxelles nain et le Chou de Bruxelles demi-nain, variété ne dépassant pas 65 centimètres de haut, très rustique et excessivement productive.
Fig. 216. Chou de Bruxelles.
3° CHOUX VERTS NON POMMÉS ((Brassica oleracea acephala). On les appelle encore Choux fourragers ou Choux à vaches. Ces variétés à feuilles ondulées, plissées, quelquefois dédoublées ne formant pas de tête à tige généralement élevée, sont de précieuses plantes fourragères qui réussissent parfaitement bien dans les régions de l'Ouest du Centre et du Nord de la France. Leurs feuilles mélangées au foin forment une excellente nourriture pour le bétail. On ne connaît peut-être pas de plantes fourragères pouvant donner par hectare une masse herbacée plus grande que celle fournie par les Choux fourragers dans une terre convenablement fumée.
Les quatre variétés cultivées qui se rattachent à cette catégorie sont :
l° Le Chou branchu ou Chou du Poitou, appelé encore Chou à mille têtes, cultivé sur une grande échelle, dans les départements de l'Ouest ; c'est le plus productif de tous.
2° Le Chou cavalier ou Chou en arbre, très rustique, à tige toujours élevée.
3° Le Chou moellier, à très larges feuilles, à tige renflée dans sa partie médiane c'est le moins rustique des Choux à bestiaux.
4° Le Chou Caulet de Flandre ou Chou cavalier rouge ; plus productif que le Chou cavalier ordinaire auquel il ressemble beaucoup, s'en distinguant principalement par la couleur rougeâtre de ses pétioles. Cette variété est très cultivée dans le Nord où elle réussit bien.
Fig. 217. Chou-fleur (Brassica oleracea botrytis).
4° CHOUX-FLEURS ET BROCOLIS (Brassica oleracea botrytis). Dans les Choux-fleurs (fig. 217), c'est l'inflorescence tout entière qui devient comestible ; les réserves alimentaires s'accumulent dans les pédoncules floraux et dans les fleurs, avant leur épanouissement, pressées les unes contre les autres en un corymbe serré. Les Choux-fleurs prospèrent principalement dans les pays où l'atmosphère est humide et où la température moyenne est plus élevée que celle des environs de Paris. Tel est le cas de la Bretagne, qui fournit, à elle seule, la plus grande partie des Choux-fleurs consommés à Paris. A Roscoff, en particulier la culture des Choux-fleurs est surtout productive à clause du climat exceptionnel de cette partie de la Bretagne.
Le Chou brocoli remplace le Chou-fleur au printemps ; cette variété se distingue de la précédente par ses pédoncules moins épais, plus allongés et non serrés en un corymbe.
5° CHOU-RAVE (Brassica oleracea caulo-rapa ou Brassica oleracea gongyloïdes). Dans cette variété qui se rattache aux Choux précédents par ses caractères botaniques l'accumulation des sucs nourriciers se fait à la base de la tige, au-dessus de terre (fig. 218). On voit la tige de cette plante se terminer à sa partie inférieure par une sorte de grosse rave (d'où le nom de Chou rave) sortant du sol et non enfouie, portant sur ses flancs des cicatrices qui montrent après la chute des feuilles que des pétioles s'inséraient là que, par conséquent, le renflement alimentaire provient de la tige et non de la racine. Les Choux-raves, jeunes, à demi-formés, sont des légumes très délicats.
Parmi les meilleures variétés on peut citer le Chou-rave blanc hâtif de Vienne et le Chou-rave violet hâtif de Vienne, etc.
Fig. 218. Chou-rave (Brassica oleracea caulo-rapa).
Maladies des Choux. Les Choux sont exposés à de nombreuses maladies dues à la présence d'insectes ou de champignons parasites.
Les principaux insectes nuisibles pour les Choux sont :
Le Charançon du Chou (Ceutorynchus sulcicolis), coléoptère qui ronge les feuilles et les fleurs et dont la femelle pique la racine pour y déposer ses oeufs. Cette piqûre occasionne une sorte de galle où se développera la larve (fig. 219 à 221).
La Noctuelle du Chou (Mamestra brassicae), dont les chenilles percent les feuilles des choux et pénètrent au coeur de la plante. Ce sont surtout les choux cabus qui sont ainsi attaqués (fig. 222 et 223).
La noctuelle potagère (Hadena oleracea), qui s'attaque non seulement au chou, mais à presque toutes les plantes potagères.
Fig 219 à 226. Insectes parasites des choux
Le grand et le petit papillon du chou (Pieris brassicae et Pieris rapae (fig. 224 à 226).
La Punaise du chou (Pentatoma ornata) et le puceron du chou (Aphis brassicae) qui sucent la sève des feuilles.
La mouche du chou (Anthomya brassicae) qui s'attaque aux feuilles, etc.
Un des principaux champignons parasites des choux est le Cystopus caudidus, dont le mycélium se développe dans les feuilles.
D'après Merveilles de la Nature - Les plantes - Le monde des plantes, P. Constantin, 1880
